La crianza biológica y oxidativa
Los vinos de Bodegas Velez son criados desde el s. XIX bajo el tradicional sistema de criaderas y soleras.
En la zona del Jerez se desarrollan dos tipos de crianza: la crianza entendida como «envejecimiento» o «crianza oxidativa»; y la denominada «crianza biológica» bajo velo de flor, en la que el vino evoluciona de forma más dinámica, impulsado por la actividad de un velo biológico formado en la superficie de éste por levaduras específicas y propias de la zona.
En el caso de la crianza biológica, la flor protege al vino de la oxidación y la interactuación con las levaduras propicia cambios significativos en el mismo: consumo de alcohol y reducción de la glicerina o la acidez volátil.
La crianza oxidativa, por su parte, propicia la aparición en el vino de características radicalmente distintas; a una mayor graduación alcohólica y en contacto directo con el oxígeno del aire, el vino va paulatinamente oscureciéndose y se ve afectado de forma más evidentemente por los fenómenos de concentración que se producen como consecuencia de la traspiración de determinados elementos del vino a través de las paredes de la bota.
